Um einen passenden Nährboden für den Champignon (Agaricus bisporus) zu erhalten, muss eine sehr gut abgestimmte Mischung von Rohstoffen eingesetzt werden. Der Champignon, ein Saprophyt, wächst ausschließlich auf abgestorbener organischer Masse. Für dieses Substrat werden die Hauptrohstoffe Wasser, Stroh und Hühnermist verwendet. Hinzu kommt noch Gips.
Phase 1
Mit Phase 1, dem Fermentationsprozess, beginnt die Substratherstellung. Ziel ist, einen selektiven Nährboden herzustellen, in dem die richtigen Nährstoffe vorhanden sind. Gleichermaßen wichtig ist, dafür zu sorgen, dass andere, konkurrierende Organismen keine idealen Nährstoffe und Bedingungen vorfinden.
Nachdem alle Rohstoffe gemischt sind und eine Basismischung entstanden ist, beginnt der Prozess. In diesem Gemisch sind viele Kohlenhydrate (Zucker) vorhanden. Ein Teil dieser Kohlenhydrate wird von vielen Organismen leicht aufgenommen, z. B. von verschiedenen Schimmelarten. Der Champignon hingegen lebt sehr gut von schwer aufzunehmenden Kohlenhydraten. Deshalb ist es wichtig, die leicht verwertbaren Kohlenhydrate „wegzukompostieren“, um das „selektive“ Substrat herzustellen. Hierfür sind Bakterien nötig, die mit den Rohstoffen in die Mischung gelangen. Sie verbrauchen diese leicht verwertbaren Kohlenhydrate. Durch die dabei freigesetzte Energie erfolgt dieser Prozess in einem Temperaturbereich von etwa 80 °C. Diese Temperatur wird ohne Erwärmung von außen allein durch die Bakterien verursacht. Diese Organismen brauchen für das „Wegkompostieren“ der leicht aufnehmbaren Kohlenhydrate eine Zufuhr von Sauerstoff. Daher wird der Prozess belüftet.
Die Phase 1-Substratzubereitung findet als computergesteuerter Prozess in einem Kompostierungsbunker oder in einer Substrathalle statt. Solche Bunker sind geschlossene Räume aus Beton mit einem Belüftungssystem, die – z.B. an unserem Standort in Tietzow – 700 t Substrat fassen. Der gesamte Prozess dauert 8 bis 10 Tage.
Phase 2
Das mikrobiologisch aufgeschlossene, homogenisierte Substrat wird im Rahmen einer 8-stündigen Pasteurisierung bei 58°C von unerwünschten Fremdorganismen befreit. Nach einer 5-tägigen Konditionierung ist daraus Substrat entstanden, das vom Champignon besiedelt werden kann.
Phase 3
Das Substrat wird nun mit Champignonmyzel – den fadenförmigen Zellen des Pilzes – beimpft. Unter streng überwachten hygienischen Bedingungen wird das Substrat bei einer Temperatur von 24 – 26°C in zwei bis drei Wochen von den Champignons besiedelt.
Das mit Sorgfalt produzierte hochwertige Substrat wird vor allem von uns selbst genutzt. Ein geringerer Anteil wird an andere Champignonzuchtbetriebe verkauft.
Phase 4
Das durchwachsene Substrat wird schließlich zur Bildung der Fruchtkörper (Pilze) in Kisten abgefüllt und mit einer Schicht torfhaltiger Deckerde versehen. Luftfeuchtigkeit, Temperatur und CO²- Gehalt der Luft werden von einem Klimacomputer überwacht. Bei einer Lufttemperatur von etwa 17°C reifen bereits nach zwei Wochen die ersten Champignons heran. In den folgenden Wochen werden die Champignons in zwei bis drei Erntewellen von jeweils vier bis fünf Tagen von Hand gepflückt. Im Mittel können wir auf einem Quadratmeter Substrat etwa 30 kg Champignons ernten.